ÉQUIPEMENTS Un process qui allie efficacité et modularité

Lorsque les trois spécialistes que sont Pavailler, CFI et Bertrand-Puma réfléchissent ensemble au moyen d’associer qualité, productivité et confort de travail, cela donne NOVA TRAD. Performant et flexible, ce process peut s’adopter partout et par tous : si des machines spécifiques ont été mises en avant pour leur efficacité, cette solution n’impose rien et se veut capable de s’adapter aux équipements et à l’organisation déjà mise en place dans les fournils. Les petits espaces de travail ne sont pas oubliés non plus ! Le process met en avant des machines particulièrement compactes et des étapes qui permettent de s’affranchir de certains équipements. Passage en revue des différents équipements phares du process.

Le goût avant tout

Chez Bertrand-Puma, les propriétés du levain liquide ne sont plus à prouver ; il était donc naturel de proposer Fermentolevain comme point de départ de ce nouveau process ! Cet équipement historique se décline en plusieurs modèles (capacité de levain rafraîchi de 30 à 200kg) et se veut à portée de tous (4 recettes, mises au point par des maîtres boulangers, permettent d’élaborer un levain en tout point) : il permet de réaliser le levain Chef directement dans la cuve et se pilote aisément grâce à sa commande tactile V-Touch. La régularité de qualité et de goût est assurée par le système exclusif DUAL CARE, et l’hygiène est maîtrisée tant par sa conception que par ses programmes de nettoyage. L’utilisation du levain liquide confère aux pains une saveur particulière, une couleur plus brillante et dorée en fin de cuisson, ainsi qu’une meilleure conservation ; des critères largement plébiscités par les consommateurs (en savoir plus).

Des fonctionnalités qui dégagent du temps

Fil rouge du process Nova Trad, le respect de la pâte commence dès le pétrissage ! Chez Bertrand-Puma, cette étape se réalise en douceur et sans échauffement pour une oxygénation optimale de la pâte. Les avantages des pétrins spirales SPI ne se limitent pourtant pas à des questions de performance : nombreuses sont les caractéristiques dédiées au confort et à la sécurité des utilisateurs, (couvercle anti-projection de farine, cuve réhaussée pour faciliter le décuvage, etc). Afin de faciliter davantage le travail du boulanger et de réduire ses tâches répétitives et fatigantes, les pétrins SPI intègrent désormais un programme de rabats automatique en cuve (jusqu’à 3 rabats programmables et ajustables) (en savoir plus).

Prendre soin de votre pâte est une priorité

NOVA TRAD est un process en pointage retardé, basé sur un stockage de la pâte en bac jusqu’à 72h. Les armoires de la gamme Cocoon (au gaz naturel R290) permettent cette pousse lente des pâtes à une température de +1°C à +6°C, et peuvent accueillir jusqu’à 126 kg de pâte. Grâce à leur hygrométrie contrôlée et à un flux d’air maîtrisé, elles permettent un meilleur développement et conservation de vos produits. Pour les plus grosses productions, CFI préconise sa gamme d’armoires de fermentation à chariots AFC (1 à 3 chariots). Alliant capacité et praticité, elles bénéficient également de la polyvalence et efficacité de la commande C-TOUCH qui intègre un programme de froid spécifique au process NOVA TRAD.

Des opérations réduites de moitié

Avec les gammes DiviTrad et Equinoxe de Bertrand-Puma, les utilisateurs ont la garantie de trouver le modèle qui correspond à leurs problématiques de production et d’implantation : modèles ultra-compacts, système de découpe (Double Cut 2x10 divisions), version Stentor (dédiée aux productions intensives) ou Platinium (tout option), etc. La découpe Double Cut est particulièrement adaptée à l’utilisation de Nova Soft. Les pâtons ainsi découpés seront allongés tout en douceur, préservant la pâte et garantissant le futur alvéolage. Elle favorise également la productivité et l’ergonomie, puisqu’elle forme 20 pâtons et permet de ce fait des gains en nombre de cycles et en nombre de bacs, tant au niveau du décuvage du pétrin que de la division(en savoir plus).

Nova Soft

Pièce centrale du processus, l’enrouleuse Nova Soft met en forme les pâtons avec souplesse et douceur, dans le vrai respect de la pâte et sans dégazage. Elle imite parfaitement la main du boulanger pour un façonnage de tradition et permet aussi bien le travail de pâtes très hydratées et garnies (pâtons de 80 à 800g). Elle assure aux produits un développement de qualité, un aspect gourmand aux bouts arrondis et préserve un alvéolage idéal. Particulièrement compacte, à poser sur table ou sur socle, elle trouvera facilement sa place dans toute configuration de fournil.